La coltivazione del grano è culto.
Dal pane dipende la sopravvivenza dei Popoli e la nostra storia : storia di farina
La semola è un prodotto derivato dalla macinazione del grano duro, caratterizzato da colore più giallo e consistenza più granulosa rispetto al macinato ottenuto dal grano tenero. Senza la semola non saremmo diventati il paese di pastasciutta e mangiamaccheroni che siamo, non esisterebbero orecchiette alle cime di rapa o cavatelli al ragù sulle nostre tavole domenicali, non esisterebbero fusilli da intorcigliare o paccheri da trafilare. Le mani dei pastai però non sono le uniche attraverso cui passa la semola.
Con un passaggio ulteriore della molitura, infatti, si ottiene la semola rimacinata di grano duro: un prefisso che la rende più chiara e più fine rispetto alla cugina macinata, e quindi più adatta ad essere impastata in filoni e pagnotte. Il pane ottenuto dalla semola rimacinata ha una mollica leggera, tenera e profumata, mentre la crosta rimane scura e piacevolmente croccante.
Quello che lo distingue è sicuramente il colore della mollica, un giallo (più o meno caldo e luminoso, a seconda della percentuale di semola utilizzata) che dai secoli illumina i forni del Sud Italia.
Il pane di semola è ormai una realtà anche al nord, ma è solo da Roma in giù che prende parte della tradizione panificatoria.
Difficile sceglierne –anche solo citarne- uno o due, in un tale dispiego di varianti.
Il più noto è probabilmente il pane di Altamura, cotto nei forni (a legna o di pietra) della cittadina pugliese. Ma gode di (giusta) celebrità anche ‘u pani cunzatu, un morso di sicilianitudine in cui il pane di semola diventa un tutt’uno con olio, sale, origano, acciughe, pomodoro e olive.
Come produrre “home made” il pane di Altamura?
Ingredienti:
- 600 gr di semola di grano duro rimacinata (nota anche come: farina di grano duro )
- 0,4 l. di acqua naturale
- 120 gr. di lievito madre
- 15 gr. di sale fino
Preparazione:
prima di tutto, amalgamare il lievito madre e impastarlo con la farina.
Lasciare riposare una mezz’oretta, finché non sia ben gonfio. Sistemare la farina sulla spianatoia, dandole la classica forma della “fontana” e rovesciarvi in mezzo il lievito. Aggiungere gradatamente l’acqua e cominciare a impastare. Aggiungere il sale solo dopo avere bene amalgamato il lievito (in modo che i due ingredienti non vengano a contatto) e continuare a impastare per circa mezz’ora. Lasciare lievitare circa tre ore. Passato questo tempo, impastare velocemente per interrompere la lievitazione e lasciare riposare una decina di minuti (la pasta, diventa cosi più semplice da stendere). Dare forma alla pagnotta stendendola in modo da darle la forma di un rettangolo e arrotolandola poi su se stessa. Sistemarla sulla leccarda coperta di carta forno spolverizzata di farina e, con un coltello bene affilato, fare tre o quattro tagli obliqui sulla superficie, spolverizzare abbondantemente di farina e lasciare riposare sulla leccarda ricoperta da carta forno ben spolverizzata di farina ancora trenta minuti. Infornare a 220 gr per 30/40 minuti e far raffreddare la pagnotta avvolgendola in un paio di canovacci di cotone.