Il seme cotto cambia profondamente la struttura dei suoi costituenti.
Secondo un’ipotesi, la modifica genetica delle varietà dei grani moderni, è correlata ad una modificazione di una loro proteina, in particolare di una sua frazione, la gliadina, dalla quale per digestione peptica-triptica, si ottiene una sostanza chiamata frazione III di Frazer, alla quale è dovuta l’enteropatia infiammatoria e quindi il malassorbimento (intolleranza al glutine e allergie).
La tossicità della specie di grano è diversa: le proteine di alcune varietà di grano duro sono incapaci di agglutinare le cellule geneticamente predisposte e mostrano minore tossicità, per l’interazione tra una frazione agglutinante e una frazione proteica protettiva, in grado di inibirne l’attività.
Fra le cultivar di grano duro, la Capelli (Triticum turgidum spp durum), con l’arista nera e stelo non molto alto, grano monococcum, farro monococcum. grano rossello, grano timillia. Quasi 300 erano le varietà coltivate in Italia nel 1929.
Da non molti anni, si usa prevalentemente il frumento tenero (Triticum aestivum).
Il cambiamento al frumento tenero, non ancora adatto ai nostri sistemi fisiologici per quantità proteica differente, si manifesta con carenze legate a modifica dei principi nutrizionali protettivi e con probabile presenza di sostanze tossiche inquinanti nell’ambiente. I processi di macinazione a laminatoi, a cilindri differiscono da quelle palmenti.
Nella macinazione a palmenti, la cariosside è una farina integrale e la separazione fra i vari sfarinati avviene attraverso la setacciatura, manuale nei più antichi, elettrica nei più recenti.
Nella macinazione a cilindri, la rottura della cariosside avviene attraverso più passaggi (rotture), durante i quali si ottengono sfarinati di differente composizione e dimensione. La separazione e l’allontanamento dell’embrione (ricco di lipidi e di proteine) e dello strato aleuronico (ricco di proteine ad alto valore biologico) e dello strato esterno (le fibre cellulosiche e di lignina) impoverisce il valore nutrizionale del frumento.
Quasi introvabile è il lievito madre, a pasta acida conservato tra una panificazione e l’altra, con un intervallo massimo di una settimana e che, fatto rinascere con l’aggiunta di farina ed acqua la notte prima della preparazione dell’impasto, veniva aggiunto a quest’ultimo per la lievitazione del pane.
Da una sessantina d’anni è stato sostituito dal lievito di birra, più comodo e veloce.
I componenti della farina sono diversi :
amido (70-75%)
acqua (14%)
proteine (10-12%)
lipidi (3%)
Frazione proteica, solubile in acqua, costituita da albumine e globuline e frazione non solubile, costituita da gliadina e glutenina.
“Italiani, amate il pane:
cuore della casa, profumo della mensa, gioia del focolare. Rispettate il pane:
sudore della fronte, orgoglio del lavoro, poema di sacrificio. Onorate il pane:
gloria dei campi, fragranza della terra, festa della vita.
Non sciupate il pane:
il più soave dono di Dio, il più santo premio alla fatica umana”.
Su gentile concessione del Maestro Domenico Sciajno
la sinfonia che emette il seme nel momento in cui esce il germoglio