Il MASTICE( Masticha) di Chios,la resina “candida” prodotta dalla Pstacia, dell’ordine delle Sapindales, genere Pistacia. (OPIUM di Etnopharma)
La droga è ottenuta dalle concrezioni di resina essudate dalla pianta.
E’ costituita da idrocarburi terpenici o derivati ossigenati degli stessi (alcooli,aldeidi,chetoni,acidi): alfapinene, myrcene, caryophillene, gemacre a potenziale attività antineoplastica.
Antocianine,tocoferoli,arabinogalattoni con attività antibatterica, fungicida sull’Helicobacter Pyloris, nell’ulcera peptica.
Antinfiammtorio utilizzato nella cura del Morbo di Crohn.
Gelato al mastice e cardamomo
Omaggio a Moreno Cedroni
Ingredienti (1 porzione)
Per la base del gelato:
500 gr di latte
75 gr di panna
75 gr di glucosio
60 gr di zucchero semolato
3 gr di cardamomo
Per il laspang:
1/2 litro di acqua
15 gr di the lapsang
Per la terra di cioccolato:
300 gr di acqua
30 gr di zucchero semolato
100 gr di panna
30 gr di cacao in polvere
80 gr di cioccolato fondente
Per il sesamo pralinato:
20 gr di acqua
60 gr di zucchero semolato
30 gr di sesamo
Preparazione del piatto:
8 gr di sabbia alle mandorle
1 gr di sesamo pralinato
5 gr di terra di cioccolato grattata con una forchetta o con il cucchiaio
1 pallina di 30 gr di gelato
10 gr di the affumicato freddo
Scaldare gli ingredienti per il gelato e aggiungere 75 gr di latte in polvere. Filtrare il composto e aggiungere due gocce di “mastice”. Mettere sul fuoco il pentolino con l’acqua e raggiungere la temperatura di 85°.
Mettere in infusione per sei minuti 15 gr di the lapsang e filtrare. Lasciare raffreddare.
Preparare la terra di cioccolato: far bollire tutti gli ingredienti, filtrare e mettere in congelatore.
Fare il sesamo pralinato. Sul fuoco preparare un caramello chiaro con l’acqua e lo zucchero semolato. Lontano dal fuoco aggiungere il sesamo nero e mescolare con un cucchiaio. Spostare il tutto in padella antiaderente e far tostare lentamente.
Per la sabbia di mandorle il procedimento è lo stesso del sesamo pralinato, sostituendo al sesamo le mandorle e frullando il tutto.
Aggiungere poi il cocco disidratato e 5 gr di yogurt in polvere.
Cesare Grandi – Chef, La Limonaia, Torino