Nella panificazione l’acqua é fondamentale, da quando, nella formazione dell’impasto, permette la dissoluzione del sale e attiva le reazioni enzimatiche.
Il sale (NaCl, cloruro di sodio) migliora le caratteristiche sensoriali del prodotto, partecipa alla qualità e alle modificazioni strutturali.
Le reazioni enzimatiche sono essenziali. Diversi gli enzimi presenti nelle farine, a seconda del substrato su cui agiscono
a) le amilasi (alfa e beta), che attaccano le molecole dell’amido, scindendo la sua molecola complessa in maltosio, glucosio e destrine, facilmente utilizzabili dai lieviti nel corso della fermentazione;
b) le proteasi, che degradano le proteine in composti più semplici, assorbibili dal nostro intestino
- c) le fitasi, che degradano l’acido fitico dei fitati, costituenti le lignine dell’ectoderma della cariosside.
La gliadina e la glutenina con l’acqua, durante l’impastamento, si uniscono formando una massa plastica ed elastica, il glutine.
Le unità di gliadina si legano con legami (deboli) di idrogeno, formando fibrille che conferiscono al glutine l’estensibilità; la glutenina si associa, originando fibre che allo stato idratato formano una struttura stabile (il glutine). Reticolo tridimensionale, dove i filamenti proteici, inizialmente disordinati, si dispongono successivamente attorno ai granelli di amido.
Nelle maglie dell’impasto, restano bolle d’aria dentro le quali si diffonde la CO2, prodotta dalla fermentazione; le maglie del reticolo, ricoperto da acqua, originano una membrana che trattiene la CO2, dilatandosi, e fa aumentare il volume dell’impasto.Su questo hanno inizio trasformazioni biochimiche.
La fermentazione del glucosio, ottenuto dall’amido per idrolisi, lo trasforma in anidride carbonica e alcool etilico, grazie ai lieviti, funghi unicellulari, che si moltiplicano per gemmazione.
L’amido è fondamentale fonte calorica per la nostra sopravvivenza.
Una lievitazione di breve durata con il saccaromyches cerevisiae (lievito di birra), come unico agente fermentante (presente anche nelle paste acide in un’associazione ad altri lieviti sinergici) perde microorganismi che coibentano “il complesso e dinamico ecosistema biologico”, determinando equilibrio dell’impasto.
Il pane a pasta acida, a lunga lievitazione, presenta risposta glicemica inferiore, secrezione d’insulina più bassa e attività proteolitica determinata dalla proteasi.
L’agire sui componenti del glutine, la gliadina e la glutenina, per la durata della lunga lievitazione tradizionale, è trasformarli in peptidi facilmente digeribili.
Del mare e della terra faremo pane,coltiveremo a grano la terra e i pianeti, il pane di ogni bocca,di ogni uomo, ogni giorno arriverà perché andammo a seminarlo e a produrlo non per un uomo ma per tutti, il pane, il pane per tutti i popoli e con esso ciò che ha forma e sapore di pane divideremo: la terra, la bellezza, l’amore, tutto questo ha sapore di pane.
(Ode al pane di Pablo Neruda)